Jeder, der schon einmal Bananen gekauft hat kennt dieses Phänomen: Anfangs teilweise noch grün und unreif, können sich aus ihnen in wenigen Tagen süße und geschmackvolle Energielieferanten entwickeln. Doch woran liegt diese Veränderung? Und bringt eine Wandlung des Aussehens auch eine prinzipielle Variierung der Inhaltsstoffe mit sich? Das und mehr erfahrt ihr in dieser Ausgabe des LiveFresh Blogs.
Der Reifeprozess
Beim Reifeprozess von Früchten ändert sich je nach Reifegrad die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Während unreifes Obst noch sehr viel Stärke beinhaltet und sich nach und nach abbaut, steigt der Anteil an Zuckerarten wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose mit Fortschreiten des Reifeprozesses. Außerdem werden Früchte durch den Abbau von Gerbstoffen im Verlauf der Reifung schmackhafter, da sie an Süße gewinnen.
Hinzu kommt, dass gegen Ende des Reifeprozesses die Bildung sekundärer Pflanzenstoffe erfolgt, was zu farblichen Veränderungen der Früchte führt. Der Vitamingehalt ist bei ausgereiften Früchten am höchsten und Ballaststoffe verändern sich während der Reifung so, dass das Obst weicher und daher angenehmer zu genießen ist.
Ethylen – Pflanzenhormon mit großem Einfluss
Grundsätzlich kann bei Obst zwischen zwei Gruppen unterschieden werden: nachreifende und nicht nachreifende Früchte. Zu welcher Sorte eine Frucht gehört, hängt vom Pflanzenhormon Ethylen ab. Diese organische Verbindung wird von nachreifenden Früchten produziert, wodurch sie ihre eigenen Reife- und Alterungsprozesse beeinflussen. Da Ethylen von den Früchten jedoch auch an die Umwelt abgegeben wird, hat dies auch Auswirkungen auf andere sich in der Nähe befindlichen Pflanzen. Die kann beispielsweise auch die Entwicklung von nicht nachreifenden Früchten beeinflussen.
Nicht nachreifende Früchte – der Erntezeitpunkt ist entscheidend
Zu nachreifenden Obstsorten zählen unter anderem Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Bananen, Mangos, Avocados oder Kiwis. Hingegen reifen Beerenobst oder Zitrusfrüchte nicht nach. Sie erfahren durch die Abgabe des Ethylen der nachreifenden Früchte an die Umwelt einen schnelleren Alterungsprozess, was letztlich zu Lasten der Qualität führt.
Je reifer die Frucht desto gesünder ist sie
Nicht nachreifende Früchte immer erst dann geerntet werden, wenn sie auch tatsächlich an der Pflanze ausgereift sind. Ansonsten hat dies nicht nur negative Auswirkungen in Bezug auf den Geschmack, sondern auch auf die Inhaltsstoffe der Früchte.
Bunte Obstschalen sind schön – jedoch nicht immer empfehlenswert
Nachreifendes Obst kann – wie weiter oben bereits erwähnt – die Qualität von nicht nachreifenden Früchten beeinflussen. Daher ist bei der gemeinsamen Aufbewahrung Vorsicht geboten. Äpfel oder Bananen können beispielsweise durch ihre starke Absonderung von Ethylen wahre Obstverderber sein und sowohl nicht nachreifende Früchte als auch Exemplare ihrer eigenen Art in ihrem Reifeprozess beschleunigen oder Welkprozesse auslösen.
Jedoch kann sich dieser Effekt auch zu Nutzen gemacht werden. So können Äpfel – legt man diese zu unreifen Obstsorten – die Reife beschleunigen und aus säuerlichen Produkten saftige Früchte hervorzaubern.
Fazit: Möchtet ihr zu Hause nicht bewusst einen Reifeprozess in eurer Obstschale auslösen, solltet ihr nachreifende Obstsorten nicht gemeinsam mit nicht nachreifenden Früchten in aufbewahren.
Dr. Ulrike Fischer
Ernährungswissenschaftlerin
Von der promovierten Ernährungswissenschaftlerin Dr. Ulrike Fischer auf wissenschaftlicher Basis entwickelt.
